Korrekte Speisenkalkulation entscheidet über die Marge. Diese Excel-Vorlage rechnet automatisch Wareneinsatz, Bruttogewinn, Verkaufspreis (inkl. 8.1 % MwSt) und Deckungsbeitrag — nach Schweizer Standards 2026.
TL;DR · Antwort in 1 Satz
Stand Juni 2026Die Schweizer Gastro-Standard-Kalkulation läuft in 5 Schritten: Wareneinsatz pro Gericht (Zutaten netto) → Aufschlagfaktor 3.0–4.0× → Brutto-Verkaufspreis → 8.1 % MwSt → Brutto-Endpreis. Zielwert Wareneinsatz: 28–32 % vom Netto-Umsatz.
Die Branchenpraxis in der Schweiz folgt der einfachen Formel: Wareneinsatz × Aufschlagfaktor = Verkaufspreis netto. Bei einem Wareneinsatz von CHF 3.50 und Faktor 3.5 ergibt sich ein Netto-Verkaufspreis von CHF 12.25 — plus 8.1 % MwSt = CHF 13.24 Brutto-Endpreis. Wichtig: Der Aufschlagfaktor deckt nicht nur den Gewinn, sondern alle Fixkosten (Personal, Miete, Energie, Marketing, Abschreibung).
Diese Faktoren resultieren aus 55+ analysierten Schweizer Gastro-Projekten:
Seit Januar 2024 gilt in der Schweiz: 8.1 % MwSt für Restaurationsleistungen (Konsum vor Ort, Service), 2.6 % für Take-away und Lieferung. Wichtig: Mischbetriebe müssen sauber trennen. Mehrwertsteuerabrechnung erfolgt quartalsweise oder semesterweise. Bei Mischkalkulation in Excel: separater Sheet für In-House (8.1 %) und Take-away (2.6 %) — sonst Risiko bei der MwSt-Revision.
Deckungsbeitrag I (DB I) = Netto-Verkaufspreis – Wareneinsatz. Zeigt, wie viel pro verkauftem Gericht zur Deckung der Fixkosten beiträgt. Beispiel Pizza Margherita: Verkaufspreis netto CHF 14.80, Wareneinsatz CHF 3.20 → DB I = CHF 11.60. Bei 80 Pizzen pro Tag und 25 Öffnungstagen = CHF 23'200 monatlicher DB I — muss alle Fixkosten (Miete, Personal, Energie) decken.
Standard 3.0× bis 4.0× auf den Netto-Wareneinsatz. Bei Premium-Konzepten und Bars bis 6.0×. Wein meist nur 2.5–3.0× wegen Preistransparenz. Der Faktor muss alle Fixkosten plus Gewinn decken.
Zielwert 28–32 % vom Netto-Umsatz. Konzept-spezifisch: Pizza 26 %, Burger 30–32 %, Bar 22 %, Vollservice-Restaurant 30–33 %. Über 35 % = Margenproblem, sofort Speisekarte überarbeiten.
Konsum vor Ort: 8.1 %. Take-away und Lieferung: 2.6 %. Bei Mischbetrieben muss die Trennung in der Kalkulation und der Kasse sauber abgebildet sein — sonst Rückforderung bei MwSt-Revision.
Die GastroLaunch Gastro-Kalkulations-Excel ist kostenlos im Rahmen einer Erstberatung oder Pakete-Anfrage. Sie enthält fertige Formeln für Wareneinsatz, Aufschlag, MwSt-Split, Deckungsbeitrag I & II sowie Beispiele für 8 Gastrokonzepte.
Variable Personalkosten = (durchschnittlicher Stundenlohn inkl. 14 % Sozialkosten) × Zubereitungszeit in Stunden. Bei einer Pizza mit 4 Min Zubereitung und CHF 32/h Personalkosten: CHF 2.13 pro Pizza. Diese in DB II abziehen.