100 Gäste pro Tag und trotzdem Verlust: So kann ein Restaurant scheitern
Das Lokal ist voll, das Team rennt, die Gäste sind zufrieden. Und am Monatsende fehlt Geld. Ein Rechenbeispiel, das jeder Gründer einmal gesehen haben sollte.
Von Amed F. Kavak, Gründer GastroLaunch · Oktober 2026 · 7 Min. Lesezeit
Kurze Antwort
Ein volles Lokal sagt nichts über den Gewinn. Wenn der Durchschnittsbon zu tief, der Wareneinsatz zu hoch oder die Fixkosten zu gross sind, reichen auch 100 Gäste täglich nicht. Im Beispiel unten fehlen trotz voller Tische jeden Monat mehrere tausend Franken.
Stell dir ein Mittagsrestaurant in einer Schweizer Stadt vor. Hundert Gäste am Tag, sechs Tage die Woche. Die Mittagsmenüs sind beliebt, die Bewertungen gut. Der Inhaber arbeitet siebzig Stunden pro Woche. Nach einem Jahr ist das Ersparte aufgebraucht.
Das Beispiel ist erfunden. Die Mechanik dahinter ist es nicht.
Das Beispiel in Zahlen
Der Gast bezahlt im Schnitt CHF 22 inklusive MwSt – ein günstiges Mittagsmenü mit Getränk. Netto bleiben davon rund CHF 20.35. Die Zutaten kosten 35 %, dazu 2 % Kartengebühren. Pro Gast bleiben so knapp CHF 12.80, um Löhne, Miete und alles andere zu bezahlen.
Bei 2'600 Gästen im Monat sind das rund CHF 33'300. Die fixen Kosten – Team, Miete, Nebenkosten, Leasing – liegen in unserem Beispiel bei CHF 52'000. Ergebnis: rund CHF 18'700 Verlust. Jeden Monat.
Volles Lokal – und das Ergebnis?
Verlust trotz vollem Lokal
CHF -18'664
Ergebnis pro Monat · Break-even bei 156 Gästen pro Tag
Netto-Umsatz pro Monat
CHF 52'914
Ware + Gebühren
CHF 19'578
Bleibt pro Gast
CHF 12.82
nach MwSt, Ware und Gebühren
Fixkosten pro Monat
CHF 52'000
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten, keine Marktdaten. 26 Öffnungstage, 8,1 % MwSt, 2 % Kartengebühren.
Drei Fehler, die in dieser Rechnung stecken
- Zu tiefer Bon. Ein günstiges Menü füllt das Lokal, lässt aber pro Gast zu wenig übrig. Stell den Bon im Rechner auf CHF 30 – und sieh, was passiert.
- Zu viel Personal für das Modell. Volle Mittage verlangen viele Hände. Wenn diese Hände am Nachmittag nichts zu tun haben, laufen die Lohnkosten trotzdem.
- Miete für das Abendgeschäft, Umsatz nur mittags. Wer an einer teuren Lage nur zwei Stunden am Tag voll ist, bezahlt den Raum für zehn.
Was die Rechnung rettet
Selten eine einzige grosse Massnahme. Meist die Kombination: ein paar Franken mehr Bon, zwei Prozentpunkte weniger Wareneinsatz, ein Abend- oder Catering-Geschäft, das die fixen Kosten besser verteilt. Wie viele Gäste du wirklich brauchst, zeigt dir unser Gäste-Rechner.
Fazit
Ein volles Lokal fühlt sich wie Erfolg an. Ob es einer ist, entscheiden drei Zahlen: Bon, Wareneinsatz und Fixkosten. Wer sie vor der Eröffnung durchrechnet, erspart sich die bitterste Erkenntnis der Gastronomie.
Rechne dein eigenes Szenario
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Profit berechnenHäufige Fragen
Wie kann ein volles Restaurant Verlust machen?
Wenn pro Gast nach Wareneinsatz und MwSt zu wenig übrig bleibt, um die fixen Kosten zu decken. Mehr Gäste helfen dann nur begrenzt, weil oft auch mehr Personal nötig wird.
Was ist der schnellste Hebel?
Meist der Durchschnittsbon: ein Getränk oder Dessert mehr pro Gast, eine überarbeitete Speisekarte oder gezielte Preisanpassungen. Fixkosten wie Miete lassen sich kurzfristig kaum senken.