Was passiert, wenn ein Restaurant seine Preise um CHF 2 erhöht?
Die Angst vor Preiserhöhungen ist in der Gastronomie gross. Dabei lässt sich ziemlich genau ausrechnen, wie viele Gäste du verlieren dürftest.
Von Amed F. Kavak, Gründer GastroLaunch · Oktober 2026 · 6 Min. Lesezeit
Kurze Antwort
Die zwei Franken gehen – abzüglich MwSt – fast vollständig in den Deckungsbeitrag, weil die Zutaten gleich bleiben. Darum darfst du einen Teil der Gäste verlieren, ohne schlechter dazustehen. Im Beispiel unten sind das rund 8 von 100 Gästen. Verlierst du weniger, verdienst du mehr.
Die Einkaufspreise sind gestiegen, die Löhne auch. Trotzdem zögern viele Wirte monatelang, bevor sie die Speisekarte anpassen. Die Sorge: Gäste bleiben weg. Diese Sorge ist berechtigt. Aber sie lässt sich beziffern.
Warum zwei Franken so viel bewirken
Wenn ein Gericht CHF 2 teurer wird, kosten die Zutaten genau gleich viel wie vorher. Nach Abzug der MwSt (8,1 %) landen rund CHF 1.85 direkt im Deckungsbeitrag – also in dem Betrag, der Löhne, Miete und Gewinn bezahlt.
Bei einem Durchschnittsbon von CHF 32.50 und 30 % Wareneinsatz bleiben pro Gast vorher etwa CHF 21. Nachher knapp CHF 23. Das sind fast 9 % mehr pro Gast – bei einem Preisaufschlag von nur 6 %.
Die eigentliche Frage
Wie viele Gäste dürften wegbleiben, bevor die Erhöhung sich nicht mehr lohnt? Die Formel ist einfach: 1 − alter Beitrag pro Gast ÷ neuer Beitrag pro Gast.
Preiserhöhungs-Rechner
So viele Gäste pro Tag darfst du verlieren
8
= 8.1 % deiner Gäste – erst dann wäre der Effekt null.
Beitrag pro Gast heute
CHF 21.05
Beitrag pro Gast neu
CHF 22.90
Mehr pro Tag, wenn kein Gast wegbleibt
CHF 185
Rechenbeispiel. Der Rechner betrachtet nur Bon und Wareneinsatz – Personal- und Fixkosten bleiben gleich. MwSt 8,1 %.
Wie du Preise erhöhst, ohne Gäste zu vergraulen
- Gezielt statt pauschal: Beliebte Klassiker vertragen eine Anpassung oft besser als Randartikel.
- Mit Mehrwert: Neue Karte, bessere Beschreibung, ein neues Signature-Gericht – dann wirkt der neue Preis als Teil einer Verbesserung.
- Nicht verstecken: Kleinere Portionen zum alten Preis merken Gäste schneller als einen ehrlichen Aufschlag.
Wie du deine Karte so aufbaust, dass sie die margenstarken Gerichte verkauft, zeigt unser Ratgeber zur Speisekarten-Gestaltung.
Fazit
Zwei Franken klingen nach wenig – und bewirken viel, weil sie fast ungeschmälert im Deckungsbeitrag landen. Wer weiss, wie viele Gäste er verlieren dürfte, entscheidet nicht mehr aus Angst, sondern mit einer Zahl.
Wie viel Gewinn steckt in deinem Konzept?
Der Profit-Rechner zeigt dir Monatsergebnis und Gewinnschwelle.
Profit berechnenHäufige Fragen
Wie viele Gäste darf ich nach einer Preiserhöhung verlieren?
Die Formel lautet: 1 − alter Deckungsbeitrag pro Gast ÷ neuer Deckungsbeitrag pro Gast. Wie viel das bei dir ist, hängt von Bon und Wareneinsatz ab. Der Rechner auf dieser Seite macht es für dich.
Wie erhöhe ich Preise, ohne Gäste zu verärgern?
Lieber gezielt als pauschal: Klassiker mit hoher Nachfrage leicht anheben, neue Gerichte direkt zum neuen Preis einführen, Speisekarte gleichzeitig verbessern und Portionen nicht heimlich verkleinern.